Due cuori e un fornello

Funziona così: ho due sogliole, sono le 20:00 di domenica sera, non ho voglia di cucinare, ma voglio fare qualcosa di speciale come sempre (bruttissimo vizio, cara signorina!).
Della sogliola alla mugnaia e di quanto questo semplicissimo piatto piaccia al Convivente vi ho già parlato, ma il fatto è che non ho proprio voglia di sughetti al limone.
Che si fa? Il mio sguardo cade sulle mandorle tritate avanzate e usate per  la preparazione della torta della sera prima (altra storia, poi ve la racconterò) e mi chiedo perché non usarle.
Il tempo per darmi una risposta e il burro alle mandorle già ricopre i miei filetti di sogliola. Il Convivente strabuzza gli occhi solo a vedere sfrigolare quel pesce sulla tavola, ma è quando l’assaggia che impazzisce completamente. E pensare che non sapevo neanche cosa cucinare!
Ottimo risultato, piatto provato e approvato e idea veloce da rifare la sera della Vigilia di Natale.
Alcuni suggerimenti pre-ricetta: secondo me il sughetto con burro e mandorle si sposa con tutti i pesci, ovviamente quelli più insipidi come la sogliola l’accolgono ancora meglio (d’altronde perché mai “rovinare” il sapore di una branzino o di un’orata se la trovate fresca? A quella basta aggiungere un filo d’olio e limone e il gioco è fatto).
Inoltre, se voleste rimanere ancor più leggere vi consiglio di cuocere il vostro pesce al vapore e poi di condirlo con il sughetto.
Ingredienti (per due persone): 2 sogliole belle grandi già pulite, 50 g di burro, 200 g di farina di mandorle oppure di filetti di mandorle, farina e sale q.b.
Preparazione: infarinate le vostre sogliole e fatele cuocere in una padella dove avrete già fatto spumeggiare il burro. Le sogliole cuociono circa 5 minuti a fuoco medio per lato, cominciando da quello della pelle. Togliete le sogliole appena cotte e sfilettatele bene (soprattutto se a tavola avete gente come il Convivente che è carnivoro, ma allo stesso tempo non ama la visione dell’animale così come mamma l’ha fatto, solo che cotto), nel frattempo fate dorare nel burro rimasto in pentola (se ne servisse un altro cucchiaio aggiungetelo pure) le mandorle e un pizzico di sale. Versate il sughetto con le mandorle sui filetti e servite.

(Foto di jules:stonesoup e Signorina Fiamma)

Qualche settimana fa ho passato uno splendido weekend a Merano in occasione del Merano Wine Festival. Non ero mai stata in Alto Adige e mi sono trovata davvero bene. Al mio arrivo, dopo un viaggio piuttosto lungo in treno, sono stata circondata da un profumino di würstel e crauti provenienti da un carretto e non ho resistito. D’altronde l’ora di pranzo era passata da un bel pezzo e con il Convivente non eravamo ancora a riusciti a mangiare nulla.
Le due signore dietro al bancone cuocevano sulla griglia würstel di tutti i tipi (bianchi, classici, speziati, Meraner würstel) e li usavano per imbottire piccoli panini, poi aggiungevano salse a piacere (ketchup, maionese o la più classica senape) e ti porgevano per pochi euro un profumato panino da mangiare in pochi morsi.
Ah, ho dimenticato: chi voleva poteva aggiungere alle salse anche una spolverata di curry, un curry buonissimo, ma così buono che ho creduto fosse stato macinato a mano dalle signore mentre invece, come mi ha mostrato una di loro, si trattava di semplice curry in scatola comprato al supermercato, ma prodotto in Germania e ovviamente introvabile nel mio solito supermercato.
Tornata a Milano il caso a voluto che mi imbattessi in un negozio di specialità altoatesine che si chiama “Delicatessen” e non ho potuto fare a meno di comprare tutto l’occorrente per riprodurre quei würstel in casa, con tanto di crauti (in scatola, gli Zuccato sono, a detta di tutti, i migliori, ma anche quelli rossi in barattolo che ormai si trovano sono davvero particolari).
Il mio post di oggi più che con la solita ricetta si conclude dunque con qualche consiglio per una cenetta veloce e sana. Un po’ pesante, ma con questo freddo…

L’altra mattina ho fatto un brunch un po’ più ricco del solito perché veniva a trovarmi un’amica. Amica si fa per dire, dato che ha insinuato che da quando sono incinta non cucino più come una volta. Eh no! Non mi sta bene e non c’è cosa al mondo che mi faccia imbestialire di più come il sentir sminuire il mio lavoro e passione in cucina. La sua affermazione era tendenziosa e realistica solo se riferita ai primi mesi di gestazione (mica è colpa mia se le nausee sono un sintomo della gravidanza, no?) perché ora ho ripreso a cucinare alla grande.
Mi sono sentita sfidata e ho risposto con armi improprie, alla faccia delle sue diete no-card!

Il menu comprendeva: uova con il bacon, pancake al “…” (qui vi lascio con il mistero perché è una ricetta nuova e ve la proporrò tra qualche post) e scones fatti in casa da farcire con burro morbido e marmellata a piacere. Tiè!
Gli scones sono una delle madeleine di mio padre e ho già avuto modo di raccontarlo in “Due cuori e un fornello” (il libro, intendo), ma in realtà mi sono dimenticata di condividere con tutte voi questa ricetta semplice, né dolce  né salata, perfetta da preparare appena sveglie per tutta la famiglia.

Scones
Ingredienti: 220 g di farina, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di sale, 50 g di burro morbido, 100 ml di yogurt bianco e 80 ml di latte (oppure 150 ml di latte o, ancora, 150 ml di latticello), 4 cucchiai di zucchero.
Preparazione: setacciate la farina con il lievito, lo zucchero, il sale e il bicarbonato, poi unitevi il burro ammorbidito e cominciate  ad impastare con le mani o nella planetaria a velocità minima con il gancio per impastare. Quando avrete amalgamato bene ingredienti secchi e burro aggiungete il mix latte+yougurt lentamente e impastate fino ad ottenere un impasto molto morbido, ma malleabile. Infarinate il piano da lavoro e stendete la pasta ottenuta alta 1, 5 cm. Con una formina tonda (circa 5 cm di diamentro) o un bicchiere intagliate gli scones e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno. Spennellate i vostri scones con il latte e infornate per 15 minuti a 180°.

Riprende oggi, anche se sarà sporadica come sempre, la rubrica dedicata ai libri di cucina letti dalla Signorina Fiamma. Qui si parla solo di libri che ho realmente letto e testato, niente scherzi.
Lo faccio per darvi qualche consiglio per la lettura, ma anche per suggerirvi con anticipo qualche regalo di Natale. Se poi voi per prime aveste delle letture culinarie da consigliarmi ben venga, la mia libreria ha sempre un posticino per un nuovo ricettario (se il Convivente sapesse che ho intenzione di comprare altri libri mi ucciderebbe o darebbe fuoco alla libreria, invasi ormai come siamo da volumi enogastronomici, ma per me non sono mai troppi).
Una delle nuove uscite è un libro che è più che altro una raccolta di storie, menu e ricette che forse già conoscete.
Vi è capitato mai di vedere in tv, precisamente su La7, “Chef per un giorno”? Ecco ora molte delle ricette che vi sono piaciute guardando il programma potete ritrovarle in un libro omonimo “Chef per un giorno” (Kowalski, 247 pagine, 20,00 euro): un ricettario semplice che offre spunti divertenti e riunisce i menu creati da dodici personaggi famosi che si sono avvicendati ai fornelli, stupendo commensali e giudici con ricette dai nomi assurdi e preparazioni raffinate.
Credo che il modo migliore per “usare” questo libro sia organizzare delle cene tra amici a tema e realizzare l’intero menu di uno dei personaggi citati senza dire ai vostri amici di chi si tratta, starà poi a loro indovinare.
Se vi dicessi “La cucina dei misteri” voi a chi pensereste? E “Nutriente e leggero“?
E se vi proponessi una Malizia dei Portici come antipasto la mangereste?

Ed eccomi qui. Dato  che mi sentivo in colpa per avervi lasciato lì a preparare la pasta choux senza poi darvi una ricetta per usarla al meglio sono subito corsa ai ripari e ho fatto gli éclairs, i “cosi” che vedete nella foto qui sotto.
Dovete sapere che uno dei miei film, culinari, preferiti è “Semplicemente irresistibile” con Sarah Michelle Gellar: una commediola romantica che non ebbe grande successo, ma che certamente molte di voi lo conoscono. Come non lo conoscete? Beh, correte ad affittarlo. Io vi aspetto qui, se poi non aveste tempo per vederlo subito posso mostrarvi il trailer.

Éclairs al cioccolato

Ingredienti: per 20 éclairs servono circa 300 g di pasta choux (vedi qui), 75 ml di panna montata, 200 g di crema pasticciera, glassa al cioccolato (100 g di cioccolato, 80 g di zucchero a velo, 40 g di burro, 3 cucchiai di acqua).

Preparazione: prima di tutto preparate la glassa facendo fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungendo poi il burro e lo zucchero a velo. Mescolate bene lontano dal fuoco, aggiungete l’acqua e lasciate intiepidire. Farcite gli éclairs con la crema creata unendo la classica pasticciera con la panna, facendo ben attenzione che la panna non si smonti. Stendete sugli éclairs la glassa e lasciate che rapprenda bene. Ora godete!

Quasi un anno fa, per Capodanno, decisi di sbizzarrirmi in un dolce che non avevo mai provato prima: il croquembouche. Per prepararlo mi limitai a fare una buona crema pasticciera, montare la panna e preparare il caramello per poi assemblare tutto insieme ai bignè e creare la torre che vedete in foto. Speravo di fare una rete di caramello migliore, ma il risultato fu comunque soddisfacente, soprattutto a detta dei miei ospiti (ma forse erano ubriachi e euforici, come accade a Capodanno).
I bignè, dicevamo: quelli li ho comprati. Sono passata dal mio panettiere e li ho ordinati per tempo, per poi scoprire che anche i loro uscivano fuori da una grossa busta di bignè industriali, a saperlo li avrei presi direttamente al supermercato (sbagliando si impara). E così, sin dall’anno scorso, sono rimasta con la convinzione che preparare i bignè fosse una delle cose più difficili, dato che lo stesso panettiere evitava di prepararli artigianalmente. Convinzione che si è smontata come la maionese quando impazzisce nell’istante ho deciso di provare a farli in casa.
Era domenica, pioveva, avevo voglia di dolci, ma volevo anche far felice il Convivente – quindi niente torte secche – e così ho aperto uno dei tanti libri di cucina e ho letto le istruzioni. Circa mezz’ora dopo avevo il piano della cucina invasa da buffi bignè gonfi e dorati pronti per essere farciti.
Arriviamo al dunque: come si fanno i bignè. Tanto per cominciare si prepara la pasta choux.

- Ciao, venite a cena da noi?
- Eh, ma io ho comprato i broccoletti.
- E quindi?
- Mi si rovinano.
- Non puoi farli domani?
- No, poi siamo fuori per tutto il weekend. Te li porto.
- E che ci faccio?

Non so se vi sia mai capitato. A me capitano anche queste cose. Conoscendo la mia passione e pazienza in cucina gli amici vanno sul sicuro e così, invece di un mazzo di fiori, l’altra sera ho ricevuto un mazzo di broccoletti ai quali rimanevano con poche ore di vita.
La cena è andata bene e non mi sono certo messa a cucinare pure quei broccoletti, li ho semplicemente lasciati a lessare nel mio cestino di bambù in attesa dell’ispirazione.
Ispirazione che, puntuale, è arrivata il giorno dopo insieme a un’inspiegabile voglia di salsiccia.
Premetto che non sono un’amante della salsiccia, anzi credo sia l’ultima specialità a base di carne a cui penso, ma per qualche ragione l’altro giorno mi era presa questa voglia e non c’è miglior accostamento di “salsiccia e broccoli”.
Come detto, i broccoletti non erano in forma e così, per camuffarli, li ho trasformati in un pesto cremoso con l’aiuto di un po’ di olio (q.b.), qualche pinolo tostato (circa 50 g.), del parmigiano grattugiato (100g), uno spicchietto d’aglio e del peperoncino.
Una volta messa a bollire l’acqua per la pasta ho lasciato soffriggere in padella la polpa di una luganica (circa 100 g) con un filo d’olio, una spruzzata di vino bianco e un filo d’olio. Alla fine ho unito il tutto: pasta al dente in padella con salsiccia e pesto di broccoletti, una bella saltata e buon appetito.
I broccoli e il mio stomaco sono rinati!

Uh, mamma! Il gatto di patate, che buono.
Questa affermazione, di cui timidamente mi attribuisco la paternità, risale al 1985, credo.Quello fu l’anno in cui assaggiai il mio primo gateau di patate, ovvero una torta ricca di patate, formaggio e prosciutto. Una sorta di tortino o sformato. Chiamatelo come vi pare, ma state tranquille: il gatto non c’entra nulla. A meno che non compriate uno stampo per il forno a forma di gatto e non sarebbe una cattiva idea!
Pare che il gateau (torta in francese) si possa anche chiamare gattò, con l’accento sulla “o”, dato che questa delizia sembra essere un classico della cucina napoletana.
È sicuramente un piatto unico, ma potreste usarlo, tagliato a cubettoni, come antipasto o come spuntino da aperitivo. I bambini ne vanno matti, per non parlare del Convivente. Quando lo faccio mi dice sempre che manca il sale, ma questa ormai è una questione che difficilmente riusciremo a superare.
Passiamo ora alla ricetta, gentile regalo di mia madre a tutte voi, soprattutto perché a me le patate sono state vietate per un po’. Niente di grave, solo che sembra io stia lievitando e quindi sarebbe meglio tenere la dieta mia e di Coso sotto controllo. Voi godetevi questo piatto.
Un ultimo consiglio: se lo preparate domani sera o al massimo sabato mattina avrete risolto i weekend perché ogni volta che lo riscalderete sarà più buono.

Ingredienti: 1,5 kg di patate, 100 g di prosciutto cotto a dadini, 4 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di pecorino, 100 g di provola affumicata o dolce in base ai vostri gusti, 150 g di mozzarella, 1 mazzetto di erbe miste fresche (prezzemolo, timo, basilico), 1 cucchiaio di latte, 120 g di burro, 50 g di pangrattato, sale e pepe q.b. (non esagerate perché il pecorino e la prova rendono il tutto molto saporito).
Preparazione: lessate le patate e poi schiacciatele in una ciotola con un masher o con il classico schiacciapatate. Unite alle patate i dadini di prosciutto, metà del burro, il parmigiano, il pecorino, 4 tuorli, il latte e il trito di erbette. Salate e pepate. Montate due albumi a neve ferma e incorporateli con delicatezza al composto di patate. Ungete con il burro una teglia (tonda, quadrata o a forma di gatto)e spolverizzatela con il pangrattato. Versate metà del composto di patate, poi ricoprite con la provola e la mozzarella fatte a fette non troppo spesse, ricoprite con il resto dell’impasto e, una volta livellato il gateau, distribuite sopra qualche fiocchetto di burro e un po’ di pangrattato. Fate cuocere in forno a 200° per 45 minuti. Servite tiepido, così sarà più semplice tagliarlo.

(Foto di banger1977)

Ma voi avete mai visto una mela cotogna? No, perché io l’ho vista per la prima volta quest’anno.
Le mele cotogne, come vedete nella foto, non sono di certo uno splendore: sono brutte, durissime e pelose. Un frutto davvero fuori dal comune. Quando ero piccola mi è capitato diverse volte di trovare in qualche negozietto la cotognata, ovvero delle barrette rettangolari gelatinose che mi divertivo a conficcare in uno stecchino e poi mangiare a morsi. Mio papà mi ha raccontato che lui la mangiava spesso per merenda, a scuola. Un roba dolcissima, forse troppo.
L’altro giorno ho trovato queste mele e ne ho comprate quattro, tanto per provare.
Ho provato a sbucciarne una per capire che sapore avesse da cruda, ma è stato peggio che decorticare una zucca. Mi sono messa a cercare online come cavolo usare queste mele e ho trovato molto utili i consigli di “Due chiacchiere” che scrive: io consiglio di metterle nella pentola di cottura così come sono. Falle bollire per 30 minuti. Dopo che si sono un po’ raffreddate, sbucciale e tagliale a pezzetti di circa 4 centimetri di larghezza.
E così ho fatto. Una volta fatte le mele a pezzettini mi sono messa a fare la marmellata, sempre secondo la ricetta di “Due chiacchiere” ed è venuta benissimo. Una roba dolcissima, forse troppo.
Ora la mia marmellata, dopo qualche assaggio sul pane da parte mia e del Convivente, è partita per Roma dove mio padre, goloso e amante di queste “robe dolci”, se la finirà in un attimo, ne sono certa.

Se voleste provare a creare delle piccole cotognate da mangiare a morsi potete seguire la ricetta di questa cotognata fantasia e usare le formine che preferite!

(Foto di Public Domain Photos)

Ci sono degli ingredienti che non possono non essere associati all’arrivo dell’autunno: zucca, castagne e clementine. Di zucca ne ho parlato abbastanza la scorsa settimana, in occasione della notte di Halloween, ma ho ancora in serbo un paio di ricettine niente male da proporvi un po’ più avanti.
Passiamo ora alle castagne, o meglio alla farina di castagne che ha finalmente ricominciato a occupare i banchi del supermercato e delle migliori gastronomie. Con questa farina dolciastra si possono fare davvero tante ricette, una su tutte il castagnaccio.
Credo che il mio post su questo dolce tipico toscano sia stato proprio uno dei primi che scrissi per questo blog. Eccolo qui. Il castagnaccio è una delle mie ricette preferite, ma cosa dire allora dei necci?
I necci sono un’altro dolce tipici della Garfagnana, come dice anche Wikipedia possono essere considerati i parenti poveri delle crepes. Semplicissimi da fare e squisiti si mangiano con ricotta o marmellata.
Per cuocerli a regola d’arte in realtà servirebbero i testi, delle pale di ghisa con i manici molto lunghi, e il fuoco di un camino scoppiettante, ma in città bisogna arrangiarsi.

A meno che non si abbiano dei veri testi e un camino.
Io ho i testi, sono quelli di mia mamma, ma purtroppo sono rimasti a Roma e così mi tocca usare un semplice padellino.Per la pastella dei necci bastano farina di castagne, acqua, sale e zucchero: la farina va setacciata per bene e poi va aggiunta poco a poco dell’acqua tiepida fino ad ottenere un composto fluido, simile a quello delle crepes (vedi foto). Regolate con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di zucchero (con circa 250 g di farina si ottengono una decina di necci).
Imburrate e scaldate bene un padellino e poi versateci dentro un mestolo pieno di pastella per ogni neccio. Fate cuocere un paio di minuti per lato e impilate su un piatto come si fa con i pancakes.
Servite in tavola con ricotta fresca, cacao in polvere, zucchero o marmellate a vostro piacere.

(Foto di brixton21)