Due cuori e un fornello

Qualche giorno fa vi ho dato la ricetta della torta valdostana e cercando di trovare la ricetta migliore da proporvi mi sono resa conto che alla parola “valdostana” molti associano un’altra ricetta, ovvero la cotoletta valdostana: farcita, come la torta, con prosciutto e formaggio.
Ma la cotoletta alla valdostana non è altro che, detto tra noi, un cordon bleu! La famosa ricetta francese che spesso e volentieri trovate già pronta da cuocere al banco macelleria di qualsiasi supermercato. Ma come spesso mi è capitato di dirvi: non sarebbe meglio farsi le cose da sole, cotoletta compresa?
In effetti la ricetta di origine francese è simile a quella della Valle D’Aosta, tutto sta nello scegliere bene il formaggio con cui farcire la vostra carne. Ma passiamo alla ricetta che piace a grandi e piccini.

Ingredienti: 4 scaloppine di vitello (o fettine di petto di pollo o di tacchino), 4 fette di prosciutto cotto, 4 fettine di formaggio fondente (a voi la scelta tra groviera, Asiago, Montasio o Fontina), 2 uova, pangrattato q.b., olio per friggere q.b. o burro chiarificato, sale e pepe.
Preparazione: per prima cosa dovete farcire le vostre fettine di carne. Come?
1. Praticate una tasca, nel caso aveste comprato delle fettine spesse almeno 1,5 cm.
2. Usate due fette e mettetele una sopra l’altra, tipo panino.
3. Se le fettine fossero molto larghe potrete ripiegarle su sé stesse.
Per la farcitura usate per ogni cotoletta una fettina di prosciutto e una di formaggio. Passate poi il tutto nelle uova sbattute e salate e poi passatele nel pangrattato. Friggetele, massimo tre o quattro per volta, nell’olio per friggere oppure, per renderle ancora più golose, nel burro chiarificato, come si fa con la classica cotoletta milanese.

Sono tante le ricette di famiglia delle quali non vi ho mai parlato, forse perché alcune sono così semplici che neanche penso possano essere annoverate sotto il termine “ricetta”. Poi però quando mi ritrovo a prepararle non posso fare a meno che condividerle con voi.
Una di queste è il pesciaccio: una sorta di pasticcio di patate e tonno da mangiare freddo ricoperto di maionese, possibilmente fatta in casa. Diciamo che non è proprio la ricetta preferita dal Convivente, ma potrebbe diventare una delle vostre: primo per la sua estrema semplicità, seconda perché piuttosto creativa e terzo perché non può non piacere ai bambini, anche solo per la forma con cui viene presentata in tavola.

Cercando in rete se ci fosse qualcosa di simile al mio pesciaccio dopo bene 30 anni ho scoperto che la mitica ricetta di famiglia è meglio conosciuta nel mondo dei ricettari come “Pesce finto” e anche nel cerca ricette di Donna Moderna potrete trovarne diverse versioni. A voi la scelta… quella che segue è la ricetta della mia mamma!

Ingredienti: 4 patate, 300 g di tonno in scatola, 2 cucchiai di capperi, sale, pepe, prezzemolo e maionese fatta in casa.
Preparazione: lessate le patate, ancora con la buccia, in una pentola con abbondante acqua salata. Quando si saranno ammorbidite scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e poi schiacciatele bene con lo schiacciapatate. Mettete le patate in una ciotola capiente nella quale verserete anche il tonno (sgocciolato bene dal suo olio), il mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente, i capperi (se vi piacciono), un filo d’olio per ammorbidire e poi aggiustate di sale e pepe. Aggiungete circa 1/3 della vostra maionese al composto e poi con questa “poltiglia” formate su un piatto da portata un bel pescione. Potete comprare anche uno stampo a forma di pesce, ma io mi sono sempre divertita a farlo a mano con la mia mamma. Una volta fatta la forma spalmate tutta la maionese rimasta sul pesce e cominciate a decorarlo con olive, capperi o cetriolini per dare vita al pesciaccio con occhi, branchie e pinne finte. Spazio libero alla fantasia. Lasciate riposare almeno un’oretta in frigorifero e poi servite.

L’altro giorno facevo due passi per Milano, era una bella giornata e la mia lentissima passeggiata mi ha fatto venire fame. Mi sono fermata in una panetteria e tra le varie proposte sul bancone ho visto la pizza valdostana. L’aspetto era splendido e poi mi andava qualcosa con la pasta sfoglia invece della solita pizza.
Voi l’avete mai mangiata? È praticamente una pizza di pasta sfoglia ripiena di formaggio e prosciutto. Cercando in giro poi ho scoperto che c’è chi ci mette anche la mortadella chi invece lo speck. Qualcuno di voi conosce la ricetta originale? Ne sarei felice.
Io intanto ho provato a farla a modo mio, in casa, e al Convivente è piaciuta davvero tanto.
Potete usare, per fare molto prima, un paio si sfoglie di pasta sfoglia già pronta e poi farcirla con gli ingredienti che vi elenco qui di seguito oppure fare la pasta con il vostro olio di gomito. Ovviamente la soluzione “fatta in casa” dà sempre più soddisfazioni… che ve lo dico a fare!

Ingredienti: 250 g di farina, 100 g di burro fuso, 3 cucchiai di latte, 2 uova, 70 g di mortadella, 70 g di prosciutto cotto, 70 g di fontina valdostana, 15 g di burro, sale e pepe
Preparazione: impastate la farina con il burro, 1 uovo e un tuorlo (conservando l’albume), il latte e un pizzico di sale. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare in frigorifero per 30 min. Fatevi tagliare sia il prosciutto cotto che la mortadella a fette molto sottili e fate a fette anche la fontina. Riprendete la pasta, dividetela in due parti e stendetela bene. Foderate con la prima sfoglia una teglia imburrata, rivestitela con le fette di prosciutto, mortadella e formaggio, salate, pepate e poi ricoprite il tutto con la seconda sfoglia di pasta. Sigillate bene i bordi e spennellate il tutto con l’albume avanzato. Fate dei piccoli buchi con la forchetta su tutta la superficie e infornate a 180° per 40 min.

(Foto di mrsdewinter)

In questo periodo mi sono mancate spesso tutte quelle preparazioni che non avrei mai potuto mangiare visto il mio stato: tiramisù, salame, maionese…
Ecco, la maionese! È vero che quelle in barattolo ormai sono sicure e anche buone, ma io vorrei una bella maionese fatta in casa, come la fa la mia mamma quando prepara il “pesciaccio” (una ricetta davvero facile di cui vi parlerò a breve).
Che maionese sia! Due tuorli, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, un paio di cucchiaini di aceto bianco o limone e 180 ml di olio, circa.
Se aveste bisogno di sfogarvi un po’ vi consiglio di farla a mano, l’importante è che le uova non siano fredde, ma a temperatura ambiente. Prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi i tuorli, la senape e il sale, cominciate a sbattere costantemente e in un’unica direzione aggiungendo l’olio a filo, lentamente.Una volta montata aggiungete l’aceto o il limone e regolate a piacere con il sale.
Se invece preferite fare le cose più velocemente vi basterà usare un frullatore o robot da cucina e procedere mettendo prima tutti gli ingredienti ad esclusione dell’olio e poi incorporando l’olio stesso a filo, fino a quando la maionese non risulterà ben montata.
E se mi impazzisce? Tranquille, non esiste il manicomio della maionese, anzi: nulla si butta e tutto si recupera.
Forse avete aggiunto l’olio troppo velocemente oppure le uova non erano a temperatura ambiente. Vi basterà prendere un uovo, versare il tuorlo in una ciotola nuova e ricominciare da capo a montarlo con l’olio, quando la salsa si sarà addensata nuovamente potete includere poco per volta la vecchia maionese impazzita, con molta delicatezza.
Volete la maionese allo yogurt?
Basterà sostituire uno dei due tuorli con un vasetto di yogurt bianco, montando prima la maionese e poi aggiungendo lo yogurt poco alla volta.

(Foto di jules:stonesoup)

Ecco diciamo che proprio mille versioni non saranno, ma di sicuro conto di darvi qualche spunto per preparare la vostra pasta in maniera veloce e con un sugo sfizioso.
Usare il pangrattato come tocco finale è una tecnica divertente, capace di rendere una semplice Aglio&Olio in qualcosa di più elaborato, almeno all’apparenza.
L’unica accortezza che si dovrebbe avere  è il dosaggio del pangrattato stesso perché il rischio è che la pasta si secchi troppo e a quel punto dovrete versare ogni due secondi un bicchiere d’acqua fresco ai vostri commensali per mandare giù il boccone, buono ma secchissimo!
L’utilizzo che verrà fatto del pangrattato è simile a quello del parmigiano, ovvero un tocco finale, ma nulla vi impedirà di aggiungere poi anche il formaggio.
La pasta con il pangrattato e le sue mille versioni prendono ovviamente spunta dalla classica pasta con la mollica o pasta c’a muddica, tipico piatto povero siciliano.
E infatti la prima volta che ho assaggiato la pasta con il pangrattato ero al mare, in Sicilia, in barca e lo skipper di turno aveva appena pescato dello sgombro freschissimo. Cosa ne ha fatto?

Pasta con sugo di sgombro e pangrattato
Padella calda, aglio, olio e tutto a sfrigolare un po’. Si aggiunge poi la polpa o la passata di pomodoro, a seconda dei gusti. Si fa ritirare bene il sugo, poi si aggiunge il pesce pulito a tocchetti o (se fossimo a casa) lo sgombro in barattolo ben scolato e (mi raccomando) di ottima qualità. Una volta cotto il sugo si prendono un paio di manciate di pangrattato e si fanno tostare con un cucchiaio di olio in un pentolino, stando attente che non si annerisca troppo.
Una volta scolata la pasta, meglio se lunga, si salta con il sugo, un mestolo dell’acqua di cottura, si aggiunge del prezzemolo tritato e infine si serve nei piatti guarnito con il pangrattato croccante e, per chi volesse, un po’ di peperoncino.

Avete voglia di dolce, ma di dolce in casa avete ben poco.
Avete voglia di preparare un dolce, ma non avete voglia di perdere tempo.
Ve la trovo io la soluzione: le sfogliatine di frutta.
Di certo non è il dolce preferito dal Convivente, vista la mancanza di panna o crema, ma anche a lui piacciono molto per il sapore croccante e la friabilità della sfoglia.
La ricetta l’ho ripescata nella mia raccolta di ricette strappate qua e là dalle riviste. Questa in particolare era su Sale&Pepe del 2009, ma io non l’avevo mai provata prima di ritrovarmi, oggi, con questa voglia di dolce e solo qualche mela e pera nel frigorifero.

Purtroppo la pagina l’avevo strappata male, ma fortunatamente proprio nel ricettario di Donna Moderna è raccolto gran parte dell’archivio ricette delle riviste di cucina Mondadori: Sale&Pepe, Cucina Moderna e Cucina No Problem… Mi è bastato scrivere sfogliatine nel campo di ricerca del “cerca ricette” per ritrovare la ricetta che cercavo, tutta intera.

Ingredienti: zucchero, 350 g di pasta sfoglia, mele, pere, zucchero a velo.
Preparazione: scaldate il forno a 200°. Stendete la pasta sfoglia che avrete scongelato e ricavatene dei rettangoli o dei triangolini. Lavate bene e poi tagliate a fettine le mele e le pere e distribuitele leggermente sovrapposte sulla pasta sfoglia. Cospargete con un po’ di zucchero semolato e infornate per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire le vostre sfogliatine e spolverizzatele con zucchero a velo.

È passato il Natale, e va bene. Pure l’epifania si è conclusa. Ora, prima che arrivi il Carnevale (ormai ci siamo), fatemi raccontare una ricetta che da anni volevo preparare e che non ho mai avuto il tempo di fare, soprattutto perché le ricette erano tante e diverse per un unico piatto e io non sapevo quale fosse la migliore finché non l’ho davvero realizzata…
Parlo della Fish Pie, un piatto povero inglese, tradizionale, tipo Fish&Chips, che mi ha sempre incuriosito, sopratutto per quella “crosta di purè” che la ricopre.
La Fish Pie è un piatto utile per chi vuole stupire, ma allo stesso tempo non si vuole sbattere troppo ai fornelli perché vi assicuro che una volta capiti bene i passaggi è un attimo prepararla.
Prima le dritte, poi la ricetta:
1. IL PESCE: compratelo già pulito. A questo punto le alternative sono due: se volete fare le cose fatte bene usate il pesce fresco, altrimenti vi assicuro che con qualche busta di pesce surgelato di ottima qualità (e alla fine il costo non è molto diverso dal fresco del supermercato) otterrete splendidi risultati.
2. LA BESCIAMELLA: è importante farla bene e soprattutto farla con il latte nel quale avete cotto il pesce. Appena la assaggerete vi renderete conto della differenza dalla vostra solita salsa. In questo caso quindi niente prodotti pronti: burro, farina e latte del pesce.
3. IL PURÈ: il vero pure è buono, non c’è che dire, però nessuno vi impedirà di preparare il purè in pochi minuti con le buste di purè in polvere o con quello surgelato (es.: ne esiste un tipo a dischetti molto buono, non voglio influenzarvi con marchi specifici, ma diciamo che quello che uso io a volte è fatto da esperti “surgelatori” di patate!)
4. EXTRA: c’è chi aggiunge qualche uovo sodo, altri i piselli, io ho reso il tutto più italiano con qualche cappero sotto sale ben sciacquato e ne è valsa la pena.
5. PREPARAZIONE ANTICIPATA: questo piatto volendo può essere preparato anche con un giorno di anticipo. Basterà cuocere la fish pie una mezz’ora e poi lasciarla in forno, una volta raffreddata metterla in frigo e riscaldarla, coperta con un foglio di alluminio, per una ventina di minuti il giorno dopo. È quasi più buona!

Passiamo alla mia ricetta nata unendo varie ricette trovate sui siti stranieri: quella di Jamie Oliver, quella di BBC Good Food e infine quella di James Martin in BBC -Sezione “recipe”. In questo caso ve la racconto con tutti ingredienti freschi, ma ripeto: pesce e purè possono essere anche surgelati e pronti da cuocere perché il risultato sarà lo stesso di buona qualità, ma la preparazione sarà più rapida (di qualche minuto).

Ingredienti: 1 kg di patate, 80 g di burro e 200 ml di latte (per il purè), 1 cipolla, 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, un mazzetto di prezzemolo fresco tritato, 300g filetto di merluzzo, 300g di salmone pulito, 125 g di gamberetti, 500 ml di latte, 50g di farina, 80 g burro, sale, pepe, noce moscata, 50 g di parmigiano, una manciata abbondante di capperi.

Preparazione:
sistemate il pesce in una padella ampia e versatevi sopra 500 ml di latte. Tagliate la cipolla in quattro e inserite in ogni quarto un chiodo di garofano, aggiungete la cipolla al pesce e infine unite le foglie di alloro. Portate il latte ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 8 minuti. Scolate il pesce su un piatto, buttate la cipolla e le foglie di alloro e passate il latte in una ciotola a parte. Quando si sarà raffreddato, spezzate il pesce con le mani e tenetelo da parte. Preparate il purè: lessate le patate in acqua salata, inizialmente fredda; quando sono cotte pelatele e schiacciatele in un pentolino dove le farete asciugare a fuoco medio e poi le mischierete con 200 ml di latte caldo e 80 g di burro freddo a pezzetti. Sbattete bene il tutto e aggiustate di sale.
Preparare la besciamella al pesce: fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete la farina e lasciate cuocere per un minuto a fiamma media; a fuoco basso cominciate a versare, un mestolo alla volta, il latte filtrato del pesce e, mescolando sempre, fate cuocere la besciamella fino ad ottenere una salsa morbida. Aggiustate con sale, pepe e noce moscata.
Mischiate la besciamella con il parmigiano, qualche goccia di sala Worchestershire (se vi piace) e un pizzico di paprika dolce. Versate il tutto sopra il pesce, unite abbondante prezzemolo tritato e i capperi. Infine versate il tutto in una teglia imburrata. Portate il forno a 200°. Ricoprite il vostro composto con il purè formando delle onde con la forchetta o usando una sacca da pasticcere. Infornate per 30 minuti.

(Foto di Simon Aughton)

Adoro il formaggio, in qualsiasi forma si presenti. Ieri, causa una mezza influenza fastidiosa, non avevo tanta voglia di cucinare. Il minestrone era pronto, dal giorno prima, ma di certo non mi avrebbe saziato completamente. La cosa migliore da fare in questi casi è concludere il pasto con un formaggio qualsiasi da mangiare con un pezzetto di pane caldo.
Ma perché non ottenere qualche soddisfazione anche dal formaggio più semplice? Bastano pochi minuti al microonde per trasformare un pranzo veloce in un pranzo veloce e goloso.
Ecco tre soluzioni velocissime (le porzioni presentate sono per una persona) per i vostri pranzetti, da soli o in compagnia.

1. Brie caldo e pomodorini: 60 g di brie (o caprice des dieux o Camoscio d’Oro o uno chevre di capra francese di quelli con la buccia spessa e vellutata), 8 pomodorini. Lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà, in una piccola teglia da forno mettete il formaggio, copritelo con i pomodorini e scaldate in microonde alla massima potenza per circa tre minuti oppure nel forno tradizionale a 180° per cinque minuti. Guarnite con un filo d’olio e del basilico fresco.

2. Tomini e speck: lo so, in molti supermercati si trovano già pronti, ma io vi consiglio di comprare dei Buoni tomini e una Buona qualità di speck tagliato fine. Avvolgete un paio di tomini a testa nello speck e passate in forno caldo a 180° per cinque minuti + un minuto di grill oppure cuoceteli in un padellino a fuoco medio per evitare di bruciare troppo lo speck senza riuscire a scaldare il cuore del tomino.

3. Feta, miele e rosmarino: la ricetta più golosa! Se vi piace la feta, il tipico formaggio greco piuttosto salato, saprete già che è un formaggio davvero versatile e perfetto sia per la pasta fredda, per l’insalata, ma anche nelle torte salate. A me piace mangiarlo anche al naturale o in questa versione calda con miele e rosmarino. Disponete in un piatto adatto al forno o al microonde 100 g di feta, versatevi sopra del miele leggero (acacia o millefiori andranno bene) e del rosmarino tritato, anche secco, e scaldatelo in microonde alla massima potenza per circa tre minuti oppure nel forno tradizionale a 180° per cinque minuti.

Primi, secondi, contorni, pandori e panettoni. Cosa davvero vi è avanzato questo Natale?
Siamo giunti al quarto e ultimo post, per quest’anno, di cucina con gli avanzi natalizi e non potevano mancare dei consigli per riusare le lenticchie.
Ogni anno, durante il cenone, mi dico: come sono buone le lenticchie, perché le mangiamo solo a Capodanno?
In effetti sono un legume un po’ poco considerato, mentre sarebbe possibile mangiarle in ogni momento e in tantissimi modi. È per questo che ne faccio sempre più del dovuto a Capodanno, così con gli avanzi mi tolgo qualche sfizio.
La zuppa: prima di tutto la cosa più semplice, ovvero allungate le vostre lenticchie con del buon brodo caldo e servitele come zuppa. Una delizia pronta in meno di cinque minuti.
Il purè: una cosa che amo preparare con tutti i tipi di legume è il purè. Quello di ceci si trasforma, volendo, anche in hummus (prima o poi ne riparliamo), di quello di piselli da accompagnare al fih&chips all’inglese vi ho già parlato, poi c’è quello con i cannellini e perché non farne anche uno con le lenticchie? Basterà “distruggerle” con un frullatore a immersione o nel food processor e poi allungare il tutto con un po’ di latte, se servisse ammorbidirne la consistenza.
Le polpette: un po’ come accaduto per i supplì, non c’è modo migliore per riutilizzare gli ingredienti già cotti che formare delle polpette da cuocere poi in umido, al forno o fritte.

Polpette di lenticchie
Ingredienti: 300 g di lenticchie già cotte e scolate (anche se al sugo), una patata media, un uovo, prezzemolo, pangrattato e un cipolla piccola tritata.
Preparazione: fate bollire la patata, tritate la cipolla e il prezzemolo. Con lo schiacciapatate passate le lenticchie e la patata e poi unitele al resto degli ingredienti, dosando il pangrattato in modo da ottenere un impasto comodo da modellare. Formate delle pallette con l’impasto e passatele nel pangrattato. Scaldate l’olio e friggetele fino a farle diventare belle croccanti.

(Foto di Chellbie)

E passiamo al salato, con dolcezza.
Ho comprato un libro per l’occasione “Mille e un… panettone!” (Trenta Editori, 20,00 euro) che mi ha aiutato a scoprire nuove tecniche per riciclare il mio Natale. Prima di tutto ad usare il panettone come panatura: in fondo non è quello che facciamo quando avanza del pane in casa? Si lascia seccare oppure si fa seccare più velocemente in forno e poi si sbriciola e si usa come panatura per carne o pesce.
Ovviamente con il panettone tutto assume un sapore più dolciastro, ma si può sempre lavorare sul condimento.
Ad esempio, un filetto di vitello o un pesce azzurro possono essere impanati con il panettone e poi cotti in forno velocemente, serviti con contorni di verdure saltate in padella magari un po’ piccantine, o ancor meglio in salsa agrodolce (basterà saltare le vostre verdurine a cubetti con olio e aglio, cospargere il tutto con un po’ di zucchero, meglio se di canna, e sfumare alla fine con dell’ottimo aceto di vino). Che ne dite, vi stuzzica l’idea?
Una ricetta interessante che ho trovato sul libro sopracitato è il timballino caldo con scamorza, panettone e zucchine.
Ingredienti: 250 g di panettone, 4 zucchine, 100 g di scamorza affumicata, olio, sale, pepe nero.
Preparazione: riducete le zucchine e la scamorza a cubetti. Imburrate degli stampini monoporzione e forderateli con delle sottili fette di panettone. Il panettone rimasto andrà fatto a tocchetti e saltato nella stessa padella in cui avrete già satlato con poco olio le zucchine, infine (sempre in padella) unite i cubetti di scamorza. Distribuite poi il composto nelle monoporzioni e infornate a bagnomaria per 12 minuti a 120°. Servite tiepidi.

(Foto di Nicola since 1972)