Due cuori e un fornello

Funziona così: sono anni che tengo un foodblog, posso dire di saper cucinare piuttosto bene, ma allo stesso tempo ho ancora moltissimo da imparare.
E quando imparo nuove cose mi emoziono, mi entusiasmo e sopratutto non vedo l’ora di condividere la cosa con amici e lettori.
È quello che mi è accaduto sabato, quando mi sono detta: devo imparare a legare l’arrosto. Avevo un ottimo preparato per farcire la carne e volevo usarlo a tutti i costi, ma per farlo avrei dovuto farcire da sola la carne scelta e poi chiuderla, sempre da sola.

Magari molti di voi già lo sanno fare, ma io sono sempre stata convinta che il mio macellaio lo facesse meglio, per cui mi limitavo a infilzare i saltimbocca o gli involtini, una volta ogni tanto. Fino a sabato.

Prima cosa: per imparare una tecnica devi cercare qualcuno che te la spieghi! Ho preso il computer e ho scritto su Google: “legare arrosto”. Pochi secondi e avevo la risposta.

Ok , non vi sto dicendo: “Lo sapete che esiste una cosa che si chiama internet e potete trovare qualunque cosa vi serva?”, sto solo dicendo che se uno ha voglia di imparare non deve fare un master in macelleria, ma semplicemente guardare ripetutamente YouTube.
Io ho guardato questo e poi mi sono studiata le istruzioni, passo passo, qui.
All’inizio mi sono incartata più e più volte, ma alla fine questo weekend ho sfornato due arrosti eccezionali e il sorriso del Convivente a fine serata è stato la prova, provata, della riuscita della mia nuova, piccola, avventura culinaria.
E d’ora in poi l’arrosto perfetto sarà ancora più buono!

Foto di Saveur

Saper cucinare

Oggi non voglio darvi una ricetta, piuttosto farei un piccolo test.
Sono convinta che nella vita chiunque debba saper cucinare qualcosa: non ho detto che debba piacere, ma solo che sia una necessità.
E non ditemi: “Eh, ma guarda che, alle brutte, esistono i ristoranti”.
Ci sono. È vero. Se è per questo io credo ci siano anche Babbo Natale e Belezebù.
Siamo seri, per piacere: sapersi fare un uovo al tegamino, anche un po’ bruciato è un dovere. Potete pure definirmi una dittatrice culinaria, non mi offendo. Mi offende (o meglio, mi sorprende) di più chi chi si vanta della sua totale incapacità ai fornelli.
L’altro giorno guardavo la versione italiana di “Masterchef“, in onda su Cielo: tralasciando il mio debole per Carlo Cracco, trovo che il programma sia proprio ben fatto e che gli Chef diano consigli giusti, ma magari ne riparleremo presto…
Il punto è che il giudice Bruno Barbieri esige che tutti sappiano fare la besciamella. Beh, per me ha ragione.
Tornando al piccolo test che vi vorrei sottoporre (e scusatemi se sono stata un po’ brusca), quel che sostengo è che un conto sia non avere passione per la cucina e un conto sia rifiutarsi di imparare a nutrirsi con qualcosa di preparato da noi. E per preparare non intendo certo “aprire una scatoletta”.
Ecco quelle che – secondo me  - sono le dieci cose che chiunque dovrebbe saper fare in cucina:

1. Cuocere la pasta, al dente.
2. L’uovo all’occhio di bue.
3. La bistecca ai ferri. Per ottenere la cottura giusta ci vuole solo un po’ di esperienza.
4. La verdura saltata con aglio e olio.
5. Il pesce al forno. Semplice, senza troppi fronzoli.
6. La besciamella.
7. Un sugo a scelta tra: sugo al pomodoro, pesto, aglio e olio (non è facile farla bene, fidatevi), ragù.
8. Un toast
9. La bruschetta
10. La panna montata.

Voi che ne pensate? Sapete fare queste dieci cose? Ne aggiungereste delle altre?
Se dopo aver letto questo post vi fosse venuta voglia di mandarmi a “farmi friggere”, potreste dirmi – per piacere – quale olio usereste?
Vi aspetto!

Il pesce, diciamolo, se è buono meno lo si “inciucia” e meglio è. Naturale, grigliato, infornato, lessato: scegliete il vostro metodo di cottura, tanto il gusto lo fa la qualità.
Ci sono però dei filetti di pesce, quelli che magari compriamo surgelati, che non sanno proprio di nulla. E noi però li compriamo perché costano poco e si fanno in un attimo.
Beh, sapete una cosa, sempre in un attimo questi filetti possono diventare un piatto addirittura elaborato: basterà aggiungere un po’ di panna e della senape e il gioco è fatto.
Ed ecco a voi i filetti con panna e senape, da mettere in forno e cuocere in otto minuti, otto: per fare scena spendendo poco e avendo tutto il tempo per farsi belle. Perché anche l’occhio vuole la sua parte, e non solo nel piatto.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di pesce (rombo, merluzzo, spigola, orata…) da circa 150 g l’una, 2 cucchiai di senape con i grani (o moutarde à l’ancienne), mezzo limone, 20 g di burro, 150 g di panna fresca, sale e pepe bianco.
Preparazione: lavare e asciugate i filetti, insaporiteli con sale e e pepe e disponeteli in una teglia imburrata. Montate la panna alla quale incorporerete con delicatezza la senape, sale, pepe e il succo di limone.
Distribuite la panna così ottenuta al centro dei filetti e stendetela lasciando un po’ di spazio vicino al bordo della teglia. Fate cuocere in forno a 250° per circa 8 minuti e servite subito.

Viva i cibi freschi, ma un “Olé” anche per quelli surgelati, no?
Non parlo di cibi comprati surgelati, sui quali non ho nulla in contrario perché spesso sono un aiuto importante in cucina, ma parlo di tutti quei cibi che ci piacciono e che possiamo preparare e successivamente congelare.

Parliamo di organizzazione, parola della quale spesso mi sfugge il significato (soprattutto da quando c’è Coso), ma che risulta fondamentale in cucina. Non sono mai stata una di quelle che decide in anticipo cosa cucinare, anzi: apro la credenza, il frigo e il freezer e vado d’istinto. Ultimamente però mi sono resa conto che le ore libere dovrei usarle al meglio per poter organizzare ad hoc la mia quotidianità, anche – soprattutto – quella culinaria.
Voi magari già lo fate, io invece sto imparando.
Il sabato mattina è un momento ideale per cominciare a preparare qualcosa da poter mangiare nel weekend, ma anche da poter conservare per i giorni successivi. Le ricette che meglio si adattano alla conservazione e al successivo riutilizzo sono: i sughi, le lasagne, la pasta al forno in generale, le torte salate, le carni lavorate (polpette, polpettoni & Co.) e le verdure o i legumi lavorati. Si dà il caso che uno dei legumi “lavorati” che più amo siano le lenticchie, quelle di Capodanno.
Le cose che si possono fare con le lenticchie, una volta cotte, sono essenzialmente due: o si riciclano subito (come vi raccontai poco tempo fa) oppure si surgelano.

Guardate che non è mica facile trovare l’ispirazione giusta…
Se ci pensate bene cucinare quotidianamente non è una missione semplice, non è mica come aprire l’armadio e vestirsi, anzi: la differenza tra vestirsi e cucinare sta nel fatto che in cucina poi i capi, ovvero gli ingredienti, andranno combinati e cotti, gli andrà dato un certo sapore (cosa che potrebbe essere paragonata all’indossare degli accessori, se si parla di moda) e, soprattutto, sarebbe il caso che quel che abbiamo preparato sia gradito non solo a noi, ma anche ai nostri ospiti.

Ma come fare a ispirarsi ogni giorno per evitare la monotonia culinaria? Come vi ho detto più volte cerco spesso tra le riviste, nei siti internet, nei foodblog, sui vecchi libri di ricette, ma gira che ti rigira le idee sono quelle. Una strada diversa e molto divertente da seguire sono i menu dei ristoranti: se aveste un ristorante di fiducia potreste chiedere direttamente un consiglio allo chef, altrimenti potreste divertirvi a fotografare il menu dei vostri ristoranti preferiti, cercando poi di ripetere i piatti a casa. C’è addirittura chi i menu li colleziona, rubandoli qua e là, ma io non ve l’ho detto e soprattutto non ve lo consiglio: uscire dal ristorante con un menu rilegato in pelle sotto al braccio non è elegante e soprattutto rischiereste di essere buttati in cucina a lavare i piatti per punizione!

L’idea è solo quella di prendere ispirazione. Se poi non foste in grado di ripetere i piatti del ristorante alla perfezione potrete comunque cogliere gli spunti per creare ricette originali e nuovi abbinamenti. E voi avete mai fotografato o preso spunto da un menu? Se sì, raccontatemi i vostri esperimenti.

(Foto di robertpaulyoung)

Voglio parlarvi di ricette. Sì, lo so, “Ma non è quello che fai sempre?”, mi direte.
Ma questa volta non voglio darvi una vera e propria ricetta (bugia! Alla fine ci sarà anche quella), vorrei più che altro scambiare con voi qualche consiglio e conoscere i vostri segreti.
Per cercare velocemente spunti nuovi per ricette e piatti sempre diversi di solito mi affido a internet. Quando voglio ritrovare i sapori di casa invece chiedo a mia madre oppure spulcio qualche vecchio volume di cucina. Se poi ho tempo e voglio proprio partire da zero comincio a sfogliare le ricette sulle riviste oppure su uno dei tanti libri che ho comprato negli anni. Perché, diciamoci la verità: un conto è avere tanti libri e un conto è averli letti tutti. Non siamo mica tutte delle Julie Powell che ha fatto la sua fortuna provando, una dopo l’altra, le mille ricette del libro di Julia Child.
Da qualche tempo poi uno spunto molto interessante mi arriva dai cibi stessi: non che sulle mele ci siano incisi i consigli per prepararle in maniera diversa, ma capita sempre più spesso di comprare delle confezioni che hanno al loro esterno segnalate delle istruzioni o suggerimenti. Sempre più i grandi marchi sfruttano le loro confezioni per dare spunti o invitare l’acquirente ad andare sul proprio sito internet della marca “x” per scoprire nuove ricette, avete notato?
Sono già un paio di volte che mi capita di comprare del pesce fresco al supermercato e di leggere sulla confezione dei consigli utili per cucinare il pesce stesso.
È capitato così con le sogliole alle mandorle che vi ho proposto qualche tempo fa ed è capitato lo stesso ieri sera con i filetti di platessa che ho cucinato al volo in una maniera tutta nuova, per me.
Come? Finisco la mia riflessione e poi vi do la ricetta. Qualche altra riga di pazienza…
Oltre al pesce ieri sera ho preparato un’ottima quiche con la pasta sfoglia surgelata e anche sulla confezione di sfoglia c’erano tre idee.

Sono curiosa di sapere se avete mai preso spunto dalle ricette riportate sulle confezioni, se le seguite alla lettera o se le usate solo come punto di partenza. Dove cercate voi le ricette (a parte questo splendido blog e il cerca ricetta di Donna Moderna, ovviamente…)?

Filetti di platessa con un sughetto veloce, veloce.

Ingredienti: 400 g di filetti di platessa, 100 ml di passata di pomodoro, 10 capperi sotto sale sciacquati bene, olio, uno spicchio d’aglio, origano, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: soffriggere lo spicchio d’aglio in un paio di cucchiai d’olio. Passare i filetti in padella posando prima il lato con la pelle sul fondo e una volta cotto per un paio di minuti da entrambi i lati versare su di essi la passata di pomodoro. A fuoco medio lasciar cuocere velocemente la passata, condire con prezzemolo fresco, origano, i capperi, un pizzico di sale e il pepe. Coprire due minuti con  un coperchio e poi servire caldo.

Quando ero piccola, nella mia cucina gialla romana, c’era la lavastoviglie, poi a un certo punto è sparita: i miei l’hanno sostituita con un carrello/tagliere in legno molto utile e mi hanno passato l’abitudine a non averne più bisogno.
Quando vivevo con le coinquiline poi avevamo una cucina così piccola che sarebbe stato impossibile avere la lavastoviglie e oltretutto mangiando quasi sempre separate ognuno si lavava i propri piatti e stop.
Da quando abito con il Convivente non faccio altro che riempire e svuotare la mia lavastoviglie, anche mia madre quando viene a trovarci per qualche giorno non può fare a meno di usarla. Sarà che me la sono ritrovata in casa, sarà che con il Convivente le cene tra amici non mancano e sarà che alla fine ogni due giorni, pur essendo solo noi due, la lavastoviglie è piena: non ne posso più fare a meno.
Figuriamoci quando arriverà questo bambino/a. (Ah, sì. Non ve l’avevo detto. Ta daaa: la signorina Fiamma e il Convivente sono incinti!)
L’altro giorno mi sono soffermata su questo post della mia amica Auro e mi è venuto automatico pensare che senza lavastoviglie forse non potrei più stare. C’è anche da dire che il Convivente non aiuta molto in cucina: se lui oltre a sparecchiare si occupasse dei piatti dopo che io ho preparato tutta la cena forse non ne avremmo bisogno, ma come detto poi sono tante le occasioni in cui i piatti si moltiplicano e c’è davvero bisogno di una macchina che lavi-le-stoviglie.
Ma l’uso di questo elettrodomestico non finisce qui. Sempre navigando ho scoperto il sito Ecocucina di Lisa Casali e con mia totale meraviglia ho imparato che la lavastoviglie può essere usata anche per cuocere.
Pazzesco non credete? Ammetto di non comportarmi sempre in maniera ecologicamente corretta, ma l’idea che la lavastoviglie possa essere usata contemporaneamente per lavare e cucinare mi affascina. Ovviamente, spiega Lisa, “perché i cibi non vengano in contatto con il detersivo e l’acqua sporca della lavastoviglie è importante che vengano chiusi ermeticamente in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto adatti alla cottura“.
Credo che presto proverò questa nuova tecnica. E voi che rapporto avete con la lavastoviglie?

(Foto di dvs)

Qualche anno fa, trasferendomi dal Roma a Milano e poi ancora dal Convivente, mi ritrovai a scartabellare tra le mille riviste e allegati che avevo accumulato nella mia cucina romana.
Non le portai immediatamente via con me, ma una volta insediata nella mia nuova cucina decisi con mia madre che era arrivato il momento di dividerci quel bendidio di ricette sparse. Lei si tenne i fascicoli e i libri trovati in allegato, mentre io mi portai via qualche rivista. Una su tutte: Grand Gourmet, rivista internazionale di alta cucina e bien vivre. Purtroppo questa rivista di “alto profilo” a livello culinario dal 2004 ha smesso di essere pubblicata e lo stesso è accaduto l’anno scorso all’ancor più famoso e internazionale “Gourmet” che, per mancanza di introiti pubblicitari, ha chiuso i battenti rimanendo comunque attivo online. Con l’arrivo dell’iPad pare che Gourmet diventi un’applicazione e sono certa che sarà una tra le più scaricate.
Ad ogni modo, stavo riguardando in questi giorni la mia pila di vecchie riviste, alla quale si stanno unendo nuove riviste  italiane, ma soprattutto straniere come il magazine di Donna Hay (che seppur costoso dovreste tenere in casa un po’ tutte!) e mi sono detta che in effetti sono una fonte inesauribile di ricette. La cucina pur seguendo le mode non passa mai di moda.
Sfogliando tra le pagine dei vecchi numeri ho anche ritrovato un pezzo di Davide Paolini sui bomboloni nel numero di Novembre 2003 di Grand Gourmet di cui mi innamorai e che vi cito testualmente: “Già la parola bombolone dal punto di vista onomatopeico esprime il gusto pieno; la lunghezza e l’obesità intrinseca della definizione riempiono la bocca di godimento.“
Tra ricette, articoli e spunti interessanti credo che passerò le prossime settimane a segnarmi spunti per i prossimi piatti.

Anche voi conservate le vecchie riviste?
E soprattutto, dato che io erano anni che non lo facevo: voi le continuate ad usare come spunto o ve ne siete dimenticate?

Ogni volta che invito più di sei/otto persone il mio problema è uno solo: il secondo. Per il primo non ho mai dubbi e soprattutto mi è facile realizzarlo anche in grandi quantità, il dolce e il contorno idem, mentre il secondo è un vero grattacapo.
Questione n°1: carne o pesce? Questo è la prima domanda da porsi, a meno che non si opti per la terza via, quella del piatto unico a cui però non penso quasi mai.
Questione n°2: sì, ma che carne/pesce? Per il pesce credo sia sempre meglio comprare i filetti (va bene qualunque pesce di stagione) già puliti, meglio se non surgelati, poi si potrebbero comprare i crostacei o i molluschi, ma il prezzo della cena rischierebbe di aumentare in maniera esagerata. La scelta dipende prima di tutto da chi sono gli ospiti, ricordandovi sempre di chiedere se soffrono di qualche allergia alimentare e se sono vegetariani.
Per quanto riguarda la carne c’è l’imbarazzo della scelta, anche se il pollo è un vero passepartout.
Questione n°3: perché non prepari un piatto unico? Boh! Credo sia la soluzione più comoda e informale: portato in tavola il vostro piattone di riso e pollo al curry oppure di paella avrete risolto la cena e non dovrete più alzarvi, ma personalmente è una soluzione che uso pochissimo, anche quando siamo solo in due (e proprio mentre vi scrivo mi chiedo in effetti perché mai non lo faccio, invece di arrovellarmi ogni sera con primi e secondi).
Questione n°4: ma devo per per forza fare un primo e un secondo? Ottima domanda! In effetti, come capita al ristorante, se ci si riempie di antipasti e si mangia un buon primo o un buon secondo di solito si passa diretti al dolce. Quando preparo le cene in casa però ho come l’impressione che avendo più tempo da trascorrere a tavola senza l’ansia di un cameriere che ci giri attorno per controllare quando potremo liberare il tavolo e, soprattutto, senza il problema di pagare il conto venga naturale permettersi un pasto più abbondante, da gustare con lentezza.
Questione n°5: e se chiedessi ai miei amici di portare ognuno qualcosa? Ecco, diciamo che non sono per quelle robe lì. A meno che non si tratti di occasioni, tipo il Capodanno, in cui più che un invito a cena agli altri si mette a disposizione la propria casa preferisco fare le cose secondo la prassi. Io ti invito, tu vieni a cena e porti qualcosa tipo fiori, vino o dolce a sceonda dell’occasione. Ma di questo ne parlammo un po’ di tempo fa.

Ora tocca a voi: quale soluzione adottate per il secondo? E soprattutto: quando avete a cena un bel po’ di amici come organizzate il menu?

(Foto di kevindooley)

Non sognate anche voi la vostra cucina ideale di tanto in tanto? In attesa di raggiungere la perfezione mi sto documentando per rendere ogni angolo della mia cucina funzionale al 100%.
Oltre al piano di lavoro, un’altra soluzione intelligente è il pannello forato alla Julia Child. Chi ha visto “Julie and Julia” dovrebbe già sapere di cosa sto parlando, ma per chi non avesse visto il film mi spiego subito. Mi riferisco alla soluzione che vedete nella foto qui accanto: un semplice pannello bucherellato di quelli da ferramenta, dipinto del colore che preferite e al quale vengono attaccati dei piccoli ganci per sostenere pentole, coperchi, posate e utensili vari. Sembra sia una tecnica che in America usano da anni. E io che credevo fosse solo una cosa per maschi che amano collezionare attrezzi in garage…
In questo articolo spiegano – in inglese – come creare il proprio pannello da cucina, mentre per vedere la vera cucina della Child dovreste andare al National Museum of American History dove l’hanno riprodotta alla perfezione, con tanto di pegboard celeste.

(Foto: Justin Bernhaut for Domino via TheKitchn)